פסטרמה בשר
זוכרים את הפסטרמות?
הרבה ביקשו ממני מתכון באישי
זה נושא רחב מאד ואשתדל לכתוב על קצה המזלג
היום נדבר על פסטרמה מחזה בקר-בריסקט
התהליך מתחיל בבריין
בריין הוא תהליך כבישה במים עם מלח שגורם לשינוי המבנה הפנימי של הבשר כך שהוא יוצא יותר עסיסי ובמרקם של פסטרמה
ולעבודה:
יש כמה שיטות לחשב את כמות המלח
השיטה המקובלת היא להכין תמיסה ביחס של כ6% מלח מהמים
כלומר על כל ליטר מים להוסיף 60 גרם מלח
עוד אפשרות היא לשקול את הבשר והמים ולהוסיף 3% מלח מהמשקל הכולל
כדאי להמיס את המלח במעט מים רותחים ואז להוסיף את שאר המים
מניחים את הנתח בקופסה ומכסים במים קרים עם המלח עד שכל הנתח מכוסה בבריין
אם הבשר צף אפשר להניח עליו צלחת או משקולת אחרת (לא ממתכת!)
ניתן להוסיף למים עוד חומרי טעם כמו רוטב סויה, שום, עלי דפנה ופלפל אנגלי, תבלין שווארמה וכו וכו
מכניסים למקרר ל5-7 ימים
[ניתן להכניס ל21 יום ואז מתקבלת תוצאה שונה ומאד טעימה של בשר כבוש-קורנביף]
לאחר הכבישה מוציאים מהמים שוטפים את הנתח ומתבלים במה שאוהבים
אפשר בכיוון מתוק של חרדל ודבש
אפשר ברביקיו חרדל ורסק עגבניות
ואפשר סגנון מלוח של תיבול שווארמה
או פפריקות שום וכמון וכדו’
בשלב זה כדאי להחזיר למקרר לכמה שעות לספיגת טעמים
מחממים מעשנה או תנור ל130 מעלות
אופים כ6 שעות
למי שיש מדחום לבשר להגיע לסביבות ה80 מעלות פנימי
להכניס למקרר ללילה, לפרוס הכי דק שאפשר נגד כיוון הסיבים ולהגיש
בתיאבון
